Der Wassergehalt von Nektar und Honigtau liegt meist bei 80%. Bis zur Honigernte muss der Wassergehalt des Honigs noch drastisch gesenkt werden. Der Deutsche Imkerbund schreibt einen Höchstwert von 18% vor. Der im DIB-Glas abgefüllte Honig darf diesen Wert nicht überschreiten.

Sortenhonige, wie Linden- und Rapshonig, müssen nachgewiesen mindestens 50% der im Honig enthaltenen Pollen von der angegebenen Tracht stammen.

Die Konsistenz des Honigs hängt von der enthaltenen Zuckerzusammensetzung und der Verarbeitungskunst des Imkers ab.

Lange galt der Honig als rein und gesund. In letzter Zeit ist dieses Qualitätsmerkmal in Frage gestellt worden. Es wurden in Honigen Anteile von giftigen PAs nachgewiesen. Dafür steht hauptsächlich das Jacobs-Kreuzkraut (JKK). Kein Imker möchte belasteten Honig in Verkehr bringen. Es ist erwiesen, dass der Honig aus der Frühlingstracht unbelastet ist, da das JKK erst nach der Rapsblüte blüht. Anschließend muss der Imker darauf achten, dass die Sommertracht nicht im Einzugsgebiet der JKK-Blüte erfolgt.

Um aber sicher zu gehen, ist nur die Honiganalyse das geeignete Mittel. Es verursacht zusätzliche Kosten, aber nur so ist man sicher.